Celoroční plánovací kuchařka

Vaříme ze sezónních surovin jídla z celého světa

Hlavní strana

Předmluva knihy
Ukázky receptů z knihy

Ukázky programu

Aktualizace programu

Možnost zakoupení knihy

Já a kuchařka v médiích

Jiné recepty:

JARO
LÉTO
PODZIM
ZIMA


Recepty, které nejsou v kuchařce - jaro.













Fialkový cukr - bezlepkové


Recept je inspirován zde .

Z fialek pečlivě otrháme stonky.

Opláchneme je a necháme dobře okapat a oschnout (dobrá je na to salátová odstředivka). U fialek ze spolehlivě čistého prostředí umývat nemusíme.

Zvážíme fialky, na každých 10 g fialek odvážíme 80 g cukru. Na fotografii je cukr z 20 g fialek se 160 g cukru.

Dáme do sekáčku a mixujeme, až vznikne homogenní fialový cukr. Přendáme ho na talíř nebo tác, umístíme na teplé suché místo a 1 - 2 dny cukr sušíme, až se stane sypkým a nelepí se. Čas od času promícháme, aby se netvořily hrudky. Suchý cukr uskladníme v uzavřené nádobě.

fialkový cukr
fialkový cukr fialkový cukr
Zpět na začátek stránky









Fialkový ocet - bezlepkové


Recept je inspirován panem Cuketkou.

Z fialek pečlivě otrháme stonky.

Opláchneme je a necháme dobře okapat a oschnout (dobrá je na to salátová odstředivka). U fialek ze spolehlivě čistého prostředí umývat nemusíme.

Fialky dáme do sklenice a zalijeme octem. Necháme týden louhovat. Pak můžeme fialky odstranit a ocet používat.

fialkový ocet fialkový ocet
Zpět na začátek stránky










Kandované fialky podle německého způsobu - bezlepkové


Recept je inspirován zde .

Z fialek pečlivě otrháme stonky.

Opláchneme je a necháme dobře okapat a oschnout (dobrá je na to salátová odstředivka). U fialek ze spolehlivě čistého prostředí umývat nemusíme.

Cukr s vodou svaříme na hustý sirup. Necháme prochladnout na cca 70 st.

Kvítky fialek namáčíme po obou stranách do cukrového cirupu, skládáme na pečicí papír a necháme uschnout. Pozor, vlhkost se může držet ve velkých kapkách cukrového sirupu, které na povrchu zaschnou, ale uvnitř ne. Velké kapky od fialek odrolíme. Po úplném uschnutí prosypeme moučkovým cukrem a uskladníme v uzavřené nádobě.

kandované fialky
Zpět na začátek stránky








Kandované fialky podle francouzského způsobu - bezlepkové


Recept je inspirován zde .

Z fialek pečlivě otrháme stonky.

Opláchneme je a necháme dobře okapat a oschnout (dobrá je na to salátová odstředivka). U fialek ze spolehlivě čistého prostředí umývat nemusíme.

Cukr s vodou svaříme na sirup. Necháme prochladnout na pokojovou teplotu.

Kvítky fialek naskládáme do sirupu tak, aby se nedotýkaly a byly ponořené. Postavíme zpět na plotýnku, zahřejeme přibližně na 70 st., vypneme a fialky necháme v sirupu 24 hodin. Další den vyndaváme, skládáme na pečicí papír a necháme uschnout. Pozor, vlhkost se může držet ve velkých kapkách cukrového sirupu, které na povrchu zaschnou, ale uvnitř ne. Velké kapky od fialek odrolíme. Po úplném uschnutí prosypeme moučkovým cukrem a uskladníme v uzavřené nádobě.

kandované fialky kandované fialky
Zpět na začátek stránky






Jahodové sušenky s jahodovým máslem (2 plechy sušenek)


Jahodové máslo:

Jahodové sušenky:

Nejprve připravíme jahodové máslo.

Omyté, okapané a očištěné jahody rozmixujeme s cukrem a pak za stálého mixování přidáme měkké máslo a mixujeme, až vznikne hladká hmota (drobné kousíčky jahod zůstanou viditelné, jahodové máslo není úplně homogenní, viz foto). Jahodové máslo můžeme mazat na pečivo (podobně jako běžnější medové máslo). Nebo část použijeme pro výrobu sušenek:

Ke 250 g jahodového másla přidáme vejce a mouku smíchanou se solí a sodou. Mouky dáme nejprve trochu méně a pak případně přidáme (jahody jsou totiž různě šťavnaté a tak je jahodové máslo vždy trochu jinak vlhké). Po dosažení tvárné konzistence (lepivost nevadí) vmícháme ještě nasekané mandle či čokoládu (lze i obojí).

Troubu předehřejeme na 170 st.

Do mělké misky si nasypeme krupicový cukr. Z těsta nabereme lžičku těsta, obalíme ji v cukru a skládáme na plech (díky obalení v cukru se nebudou hrudky lepit a poté díky tomu vznikne na povrchu sušenek křupavá glazura). Na plechu je smáčkneme na centimetr vysokou placičku.

Pečeme asi 15 minut. Při podávání mažeme jahodovým máslem.

jahodove susenky a jahodove maslo
Zpět na začátek stránky










Pistáciové marcipánové bonbony (15 - 20 ks) - bezlepkové


Nevyloupané pistácie vyloupeme.

CCa 20 jich podélně rozloupneme (de to snadno zapíchnutím špičky nože do štěrbiny pistáciového oříšku) a odložíme.

Zbylé velmi jemně umeleme nebo rozsekáme mixérem. Zvlhčíme je likérem a zapracujeme do mandlového marcipánu tak, aby vznikla homogenní hmota. Pokud je příliš suchá a praská, přidáme ještě trochu Grand Marnier.

Rozdělíme na 15 - 20 kousků podle toho, jak velké bonbony chceme. vytvarujeme kuličky, do každé vmáčkneme půlku pistácie lomnou stranou nahoru (ta je totiž hezky zelená, narozdíl od povrchu oříšku). Vkládáme do papírových košíčků.

bonbony z pistacioveho marcipanu
Zpět na začátek stránky




Mřížkový koláč s marmeládou z růžových květů


Těsto vypracujeme tak, jak je popsáno v kuchařce v rp. 51.

Řozválíme ho a vyložíme kulatou koláčovou formu. Okraje ořízneme a odložíme.

Podklad potřeme marmeládou a z odkrojků těsta vyválíme tenké válečky, z nichž vytvoříme mřížku.

Pečeme při 165 st., až okraje těsta zrůžoví (cca 30 min).

kolac s dzemem z ruzovych kvetu
Zpět na začátek stránky


Žitno-pšeničné crackery s česnekopažitkou a mořskou řasou (1 plech, dávka řasy počítána na 4 - 6 porcí)


Recept je inspirován zde .

Řasu zalijeme studenou vodou a necháme 10 minut bobtnat.

V míse smícháme mouku, sůl, prášek do pečiva a pokrájenou česnekopažitku.

Mezitím řasa nabotnala. Slijeme ji a jemně nasekáme. Potom ji nasypeme do odměrky. Dolijeme ji vodou tak, aby voda dosahovala ke 110 ml. přidáme lžíci sezamového oleje a dolijeme neutrálním olejem tak, aby hladina dosahovala 150 ml. Takto připravenou směs tekutin vlijeme k suchým přísadám v míse a promícháme. Vše se dost rychle spojí v hladký bochánek těsta.

Na plech kápneme trošku oleje a položíme pečicí papír. Pořádně ho přitiskneme, aby se k plechu přilepil a neujížděl. Bochánek těsta položíme na papír a rovnou na plechu ho rozválíme na tenký plát pokrývající celý plech.

Předehřejeme troubu na 200 st.

Vejce vidličkou rozšleháme se 2 lžícemi vody. Celou plochu těsta potřeme rozšlehaným vejcem a poprášíme mírně solí. Rádýlkem nebo kolečkem na pizzu, popř.ostrým nožem, těsto přímo na plechu nakrájíme na kousky velikosti crackerů a plech vložíme do trouby.

Pečeme asi 10 minut, je potřeba hlídat, aby se tenké crackery nezačaly pálit. hotové vyndáme (pokud se trochu spojily, dají se podle řezu snadno rozlomit), necháme vychladnout a pak uložíme do dobře těsnící nádoby, aby nevlhly a zůstaly křupavé.

crackery s cesnekopazitkou a wakame

Česnekopažitka je české označení pro pažitku čínskou (Allium tuberosum). Je to druh pažitky s plochými listy. v Asii, především v číně, je hojně používaná a oblíbená pro své výraznější aroma, které kombinuje vůni pažitky s jemným nádechem česneku. Dá se zcela bez problémů pěstovat u nás stejně jako klasickou pažitku, přezimuje.


Zpět na začátek stránky


Banánová polévka s banánovými chipsy (4 porce)


Recept je inspirován zde .

Banány olupeme. Jejich silné středové části nakrájíme na tenké plátky (delkem asi třetinu banánů). Zbytek banánů nakrájíme na kostičky. Mrkev oškrábeme, cibuli a česnek oloupeme. Mrkev, celer a cibuli nakrájíme na kostičky. Česnek a chilli papričku (množství možno snížit či zvýšit) jemně nasekáme. Koriandr omyjeme, osušíme a hrubě nasekáme. Vývar ohřejeme. V polévkovém hrnci rozpálíme olej a prudce osmahneme česnek s chilli. Nasypeme cibuli, mrkev a celer a opečeme do mírného zezlátnutí, dáváme pozor, aby se nezačal pálit česnek. Přidáme banány, koření a zalijeme vývarem.

Vaříme do změknutí.

Mezitím si do menšího rendlíku nalijeme vysokou vrstvu oleje, rozpálíme a fritujeme banánové plátky (je možné použít i fritovací hrnec). Plátky smažíme, až zežloutnou a okraje jim začnou lehce zlátnout. Odkládáme na papírovou utěrku a necháme odstá přebytečný olej.

Z polévky vyjmeme bobkový list. Potom rozmixujeme, ale ne úplně do hladka, drobná strukturovanost je žádoucí. Dochutíme solí a limetkovou šťávou.

při podávání bohatě posypeme koriandrem a obložíme banánovými chipsy.

bananova polevka

Banány na vaření nejsou určené k přímé konzumaci, musejí se tepelně opracovat. Jsou velmi škrobnaté. Používají se jak málo zralé (ty mají slupku zelenou), tak zralé (slupka tmavne). Pro přípravu chipsů a slaných jídel se hodí spíše nezralé plantainy, pro sladká jídla naopak zralé.


Zpět na začátek stránky


Jarní bramborová polévka s popencem a dobromyslí (4 porce)


Kořenovou zeleninu a brambory oškrábeme, česnek oloupeme. Petržel, celer a brambory nakrájíme na větší kostky. Mrkev na velmi tenká kolečka. Vývar ohřejeme. V polévkovém hrnci rozpálíme máslo, až začne vonět, a petržel s celerem opečeme do mírného zezlátnutí. Přidáme brambory a opékáme tak dlouho, dokud se nepřichytávají. Zalijeme teplým vývarem a vaříme do změknutí. Popenec a dobromysl opereme, odrhneme lísty a nasekáme je. Česnek utřeme. Mezitím se zelenina uvařila. Polévku hladce rozmixujeme. Vsypeme mrkvová kolečka a vaříme 2 minuty. Pak vypneme, aby zůstala křupavá (v horké polévce akorát dojdou). Vmícháme sůl, pepř, třený česnek a sekané bylinky. Na talířích sypeme polévku kmínem.

polevka s popencem a dobromysli

Popenec břečťanovitý (Glechoma hederacea) je bylina z čeledi hluchavkovitých, je častým plevelem našich zahrad. Dobromysl (Origanum vulgare) je českou bylinkou, blízce příbuznou středomořskému oreganu. Ale oregano je pikantnější a aromatičtější. Dobromysl je jemná, její vůně je sladší a používá se nejen jako koření, ale také do uklidňujících čajových směsí "pro dobrou mysl"


Zpět na začátek stránky

Vejce s kerblíkem a pampeliškami (4 porce)


Vejce uvaříme natvrdo a necháme vychladnout. Oloupeme, podélně rozpůlíme a žloutky přendáme do misky. Rozmačkáme je vidličkou, přidáme creme fraiche a hladce rozmícháme. Kerblík nasekáme, z pampeliškových květů otrháme okvětní lístky. zamícháme do směsi, podle chuti osolíme a opepříme. Naplníme do bílkových mističek a podáváme s tmavým chlebem.

vajicka s kerblikem a pampeliskou

Kerblík třebule (Anthriscus cerefolium) je bylina z čeledi miříkovitých. Dříve se v Čechách používal v kuchyni zejména pod názvem třebule. Nejchutnější jsou mladé jarní lístky. Pozor na přímý sběr v přírodě - poměrně podobné listy má prudce jedovatý bolehlav plamatý a i další jedovaté miříkovité rostliny, jako krabilice mámivá a tetlucha kozí pysk. Kerblík se dá snadno vysít na zahrádku (je to stínomilka) a je to tak bezpečnější.


Zpět na začátek stránky

Normandská šťovíková polévka (4 porce)


Bílý chléb nakrájíme na kostičky a na másle usmažíme krutony. Dáme stranou. Šťovík opereme a necháme okapat. Odkrojíme případné tuhé řapíky. čepele listů hrubě nasekáme. Na zbývajícícm másle necháme šťovík zavadnout, zaprášíme moukou, minutu osmahneme a zalijeme mlékem. provaříme 10 minut a podle chuti osolíme. Na talíři sypeme krutony.

normandska stovikova polevka

Šťovík kyselý (Rumex acetosa) je běžná bylina našich luk. Listy obsahují kyselinu šťavelovou, která v těle s ionty vápníku tvoří krystaly šťavelanů, poškozujících ledviny. Proto by měla být jídla ze šťovíku vždy připravována s potravinou obsahující vápník, např. s mlékem.


Zpět na začátek stránky

Bršlicová polévka s fazolemi (4 porce)


Brambory oškrábeme a nakrájíme na kostky. Špek nakrájíme na jemné nudličky v rozškvaříme. Vyškvařené nudličky vylovíme na pozdější posypání. Na vyškvařeném tuku osmahneme mouku do světležluté jíšky (cca 3 minuty), přidáme papriku a necháme ji v tuku rozpustit. Zalijeme vývarem nebo vodou, vsypeme brambory, fazole a kmín a vaříme 10 minut. Mezitím opereme bršlici, zbavíme ji stonků a listy nakrájíme na širší proužky. Po deseti minutách varu je nasypeme do polévky a vaříme ještě 5 - 8 minut, až brambory zcela změknou. Nakonec polévku ochutíme solí, pepřem a okyselíme octem podle chuti - měla by být celkem dost kyselá, podobně, jako třeba zelňačka. Na talíři posypeme vyškvařenou slaninou.

brslicova

Bršlice kozí noha (Aegopodium podagraria) je běžný úporný plevel našich zahrad, zahrádkáři svorně nenáviděný - má totiž podzemní oddenky, při jejichž přetětí nedojde k úhynu rostliny, ale naopak k jejímu nammnožení z kousků oddenku. Proto bršlici nedoporučuju vysazovat do zahrady, je jí všude více, než je milo:) Přestože je to také miříkovitá rostlina, její listy jsou jen jednoduše zpeřené a záměna s jedovatými miříkovitými v přírodě je velice nepravděpodobná.


Zpět na začátek stránky

Quinoový salát s batolkou a violkami (4 porce)


Quinou uvaříme ve vodě 15 minut. Dáme ji chladnout. Zatím oškrabeme a nastrouháme mrkev. Z oleje, limetové šťávy, soli a pepře umícháme zálivku. když je quinoa zchladlá tak, že nepálí, vmícháme k ní mrkev a zálivku a necháme odležet do zchladnutí. Zatím opereme batolku a květy (violku vonnou necháme vcelku, z violky rohaté otrháme jen květní plátky). Přidáme do vychladlého salátu a podáváme.

quinoovy salat s batolkou

Batolka (Claytonia) je rostlina pocházející z Kanady, v Čechách je občas pěstovaná v zahradách, na některých místech zplaňuje (např. v Průhonicích). Je příbuzná šruše, má křupavé, lehce dužnaté lístky. V její domovině se jí říká zimní portulák, indiánský salát, zlatokopův salát. Konzumují se mladé lístky na jaře.


Zpět na začátek stránky

Salát s pečeným kuřetem (2 porce)


Všechny listy opereme a zbavíme dobře vody (nejlíp v salátové odstředivce). Z výpeku, hořčice, citronu a creme fraiche umícháme zálivku. podle chuti osolíme. Ředkvičky umyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. Kuřecí prsa nakrájíme na tenké plátky. Na talíře rozložíme listy česáčku. Na ně nasypeme směs ředkviček s lístky planých bylinek. Navrch naskládáme plátky kuřete a přelijeme zálivkou.

salat s kuretem

Pampeliška, buk i sedmikrásky jsou známé rostliny a netřeba je představovat. Česnáček lékařský (Alliaria petiolata) patří do čeledi brukvovitých. Voní příjemně po česneku, ale chuť je lehce nahořklá, takže lístků nedáváme mnoho. Řebříček obecný (Achillea millefolium) je z čeledi hvězdnicovitých. Chutná trochu ostře, chuťově je podobný sedmikrásce. obsahuje glykosidy, které mohou mít mírně toxické účinky při předávkování, proto ho používáme uměřeně (max. 2 lžíce lístků na osobu).


Zpět na začátek stránky

Chřestový koláč s popencem (6 - 8 porcí; forma o průměru 24 cm)


Těsto:

  • hladká mouka 250 g
  • sůl 0,5 lžičky
  • máslo 125 g
  • vejce 1 ks
  • Náplň:

  • vejce 2 ks
  • smetana ke šlehání 250 ml
  • chřest (ideálně směs bílého a zeleného) 600 g
  • sůl
  • popenec 3 rostlinky
  • pepř
  • Těsto připravíme, jak je popsáno v kuchařce v rp. 51. Chřest očistíme, jak je popsáno v kuchařce v rp. 17. Popencové lístky opereme a nasekáme. Na náplň rozšleháme vejce, smetanu, popenec, sůl a pepř. Rozváleným těstem vyložíme formu, dno propícháme vidlličkou, naskládáme chřest a zalijeme náplní. Pečeme při 170 st. cca hodinu, až zezlátnou okraje těsta. Místo velké koláčové formy můžeme použít 5 dvanácticentimetrových tartaletkových formiček nebo cca 50 malých formiček.

    chrestovy kolac

    Zpět na začátek stránky

    Dort "rozbité sklo" (broken glass) s mařinkovým želé (8 - 10 porcí; dortová forma o průměru 20 cm)


    Těsto:

    Mařinku den předem necháme vadnout, aby se začaly uvolňovat kumariny. Těsto připravíme, jak je popsáno v kuchařce v rp. 210. Dáme odpočinout do chladničky. Zavadlou vonící mařinku svážeme do kytičky a stonky vzhůru dáme do kastrolku. Zalijeme 500 ml studené vody a lžící alkoholu tak, aby konce stonků čouhaly nad hladinu (jinak by se z nich vylouhovaly hořké látky). Necháme takto navonět tekutinu alespoň hodinu. Těsto rozválíme, vyložíme jím dno dortové formy a upečeme při 160 st. do zezlátnutí. Necháme vychladnout. Mařinku vylovíme. Navoněnou tekutinou zalijeme sáček želatiny a necháme 10 minut nabobtnat. pak zahřejeme, až se želatina rozpustí, a ochutíme dvěm lžícemi cukru a 1,5 lžící citronové šťávy. Můžeme mírně obarvit potravinářským barvivem. Dáme do chladu zcela ztuhnout (trvá to nejméně hodinu). Hotové želé nakrájíme na centimetrové kostky.
    rozbite sklo
    Druhý sáček želatiny zalijeme 5 lžícemi vody a necháme nabobtnat. Po deseti minutách želatinu rozpustíme, přidáme k ní zbylou citronovou šťávu a cukr. smetanu ušleháme a pak ji po lžicích zašleháme do želatiny. nakonec do hmoty zamícháme kostky mařinkového želé a nalijeme na podklad do formy. Necháme v chladu ztuhnout alespoň 4 hodiny. Na řezu pak dort vypadá jako plný rozbitého zeleného skla. Můžeme podklad udělat také ze sušenkových drobečků s máslem (jako na cheesecake), nebo ho úplně vynechat.

    rozbite sklo rozbite sklo

    Mařinka vonná - dnes správně svízel vonný (Gallium odoratum), neboť mařinka je zastaralý název - je jarní bylinkou bučin a habřin. Obsahuje kumarinové glykosidy, ze kterých se při vadnutí rostliny uvolňuje kumarin. Proto čerstvá mařinka takřka nevoní, zatímco uschlá má krásnou nasládlou vůni. Kumarin je rozpustný v alkoholu a v horké vodě. Proto v receptu výše přidáváme lžíci alkoholu do vody na přípravu želé. Kumarin je ve vyšším množství toxický, způsobuje bolesti hlavy a závratě. Maximální dávka pro kuchyňskou úpravu je proto 5 rostlin na litr tekutiny.


    Zpět na začátek stránky

    Okonomiyaki - japonská "pizza" (4 porce)


    Těsto:

    Pampeliškové květy opereme ve vodě, abychom vymyli případné broučky. Dáme je do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Vaříme 10 minut. Na poslední dvě minuty varu přidáme meduňku a půlku citronu nakrájenou na koleča (pecky vyndáme). Vypneme a do hrnce vymačkáme šťávu z druhé půlky citronu )bez pecek). Necháme stát do druhého dne. Druhý den jemně přecedíme, přisypeme cukr a na mírném plameni vaříme tak dlouho, až med získá konzistenci hustého sirupu (trvá to asi hodinu). Nalijeme do čistých sklenic a zavřeme vyvařeným víčkem.

    pampeliskovy med

    Pampeliškový med je vlastně glukoso-fruktosový sirup, aromatizovaný pampeliškami a zde také meduňkou. Cukr (sacharosa) se varem v kyselém prostředí rozkládá na glukosu a fruktosu.



    Zpět na začátek stránky

    Šeříkové želé


  • šeříkové květy (čím sytěji barevné, tím lépe) 200 g
  • vroucí voda 500 ml
  • citron (chemicky neošetřený) 1 ks
  • cukr 500 g
  • pektinový přípravek 10 g
  • Šeříkové květy opláchneme (ze zahrady oplachovat nemusíme). Pečlivě otrháme fialové kvítky- zcela bez zelených stopek. Nasypeme je do nádoby a přelijeme voucí vodou. Necháme stát do druhého dne. Druhý den přecedíme a vymačkáme z květů tekutinu. Květy vyhodíme. Do získané šťávy (má trochu divnou modrozelenou barvu) vymačkáme citronovou šťávu (barva se změní na krásně růžovofialovou). 3 lžíce cukru smícháme s pektinovým přípravkem. Nasypeme ho do šeříkové šťávy a dáme na sporák. Za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme minutu. Pak nasypeme zbytek cukru, přivedeme k varu a vaříme cca 5 minut, až začne směs želírovat (zjistíme kápnutím na studený talířek). Nalijeme do připravených sklenic (popsáno v kuchařce v rp. 73) otočíme na 5 minut víčkem dolů a pak zpět do normální polohy.

    serikove zele

    Květy šeříku obsahují barviva rozpustná ve vodě - anthokyany. Tato barviva reagují na pH roztoku, v zásaditém až neutráním jsou namodralá, v kyselém červenofialová.



    Zpět na začátek stránky

    Popencové pesto


    Popenec opereme a osušíme. Lístky otrháme od stonků, stonky vyhodíme (jsou dost tuhé). Mandle spaříme a oloupeme (jak je popsáno v kuchařce v rp. 60) a nasekáme. Parmazán nastrouháme. Vše smícháme a buď rozetřeme v moždíři, nebo rozsekáme v mixéru na soudržnou pastu. Skladujeme v lednici maximálně týden, pro delší uchování můžeme zmrazit.

    popencove pesto

    Zpět na začátek stránky

    Bramborové noky s popencovým pestem (2 porce)


    Brambory ve slupce buď uvaříme, nebo upečeme v troubě při 150 st. na plechu posypaném solí. Parmazán nastrouháme. Hotové brambory prolisujeme lisem na brambory (nebo jemně nastrouháme), smícháme s parmazánem, trochou soli, žloutkem a moukou. Vypracujeme hladké těsto, ale moc ho nehněteme, aby nebylo tuhé (vysvětlení v kuchařce v rp. 188). Rozválíme na pomoučeném prkénku do válečku, nakrájíme na kousky. Každý kousek vytvarujeme do kuličky (nebo raději do rotačního elipsoidu) a vidličkou mírně smáčkneme. Vsypeme do vroucí osolené vody, počkáme, až vyplavou na hladinu, a vaříme ještě 3 minuty. Hotové promícháme s pestem a servírujeme.

    popencove noky

    Zpět na začátek stránky

    Maibowle


    Mařinku necháme den předem zaschnout a namočíme ji do vína tak, jak je popsáno v receptu Dort "rozbité sklo" (broken glass) s mařinkovým želé. Necháme takto marinovat ideálně přes noc v chladu. Druhý den nakrájíme citron na plátky, vyndáme případné pecky a přidáme citron do vína. Mařinku vylovíme a dolijeme bowli vychlazeným šumivým vínem. Můžeme do ní přidat i pokrájené jahody.

    Májovou bowli lze připravit i v nealko verzi - pak pro louhování mařinky použijeme jablkový mošt se lžící calvadosu nebo jiného alkoholu a místo šumivým vínem dolijemem posléze sodovkou.

    maibowle maibowle

    Májová bowle - Maibowle - je oblíbená v Německu.



    Zpět na začátek stránky

    Sacher z bílé čokolády se šeříkovým želé


    Těsto:

    Máslo necháme předem při pokojové teplotě změknout. Čokoládu rozpustíme. Mouku prosijeme. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Troubu předehřejeme na 180 st. Z bílků a špetky soli ušleháme měkký sníh, do kterého začneme postupně zašlehávat krupicový cukr a šleháme, až se cukr rozpustí a sníh je pevný a lesklý. Měkké máslo rozetřeme s čokoládou, moučkouvým cukrem a žloutky do hladkého krému. Stěrkou do krému lehce vmícháme (spíš zasekáme) sníh a mouku. Těsto nandáme do formy, povrch uhladíme a dáme péci. Po 20 minutách ztlumíme troubu na 160 st. a pečeme ještě 40 minut. Hotový dort necháme 10 minut prochladnout, sundáme formu a necháme zcela zchladnout. Vychladlý dort vodorovně překrojíme a promažeme třetinou šeříkového želé. Slepíme k sobě a zbytkem želé potřeme celý povrch dortu. Necháme želé 15 minut vsáknout a potom polijeme dort rozpuštěnou čokoládou. Zdobíme šeříkem.

    foto - sacher z bile cokolady se serikovym zele

    Zpět na začátek stránky

    Květinová roláda


    Těsto:

    Máslo rozpustíme. Mouku prosijeme. Květy, pokud nejsou čisté ze zahrádky, omyjeme a osušíme. Na plech kápneme trochu másla a položíme pečicí papír (papír se tím přilepí). Papír potřeme máslem a naskládáme květy - máslem se trochu přilepí a nebudou potom pod těstem ujíždět. Troubu předehřejeme na 160 st. Z bílků a špetky soli ušleháme měkký sníh, do kterého začneme postupně zašlehávat krupicový cukr a šleháme, až se cukr rozpustí a sníh je pevný a lesklý. Po jednoom zašleháme šloutky a pak zbytek rozpuštěného másla. Stěrkou vmícháme mouku a těsto opatrně naneseme na plech, abychom květy moc neposunuli. Dáme péci zhruba na 15 minut. Upečené i s papírem srolujeme a necháme vychladnout. na náplň rozmícháme tvaroh s cukrem a citronem. Sloupneme papír, roládu namažeme nejprve marmeládou a potom tvarohovou náplní. Stočíme.

    kvetinova rolada

    Zpět na začátek stránky

    Bramborový salát s krvavcem (4 porce)


    Brambory uvaříme ve slupce, necháme 10 minut zchladnout a oloupeme. Pažitku a krvavec omyjeme, osušíme a nakrájíme na menší kousky. Smícháme v salátové míse s olejem, octem, solí a pepřem. Brambory nakrájíme na silnější plátky a ještě teplé vsypeme do mísy a šetrně promícháme se zálivkou, aby se plátky moc nepolámaly. Nakrájíme šunku a přidáme k bramborám. V rendlíku přivedeme k varu vodu s octem a připravíme ztracená vejce, jak se popsáno v kuchařce v rp. 1. Salát servírujeme vlažný, na salát položíme ztracené vejce, lehce ho vidličkou natrhneme a posypeme solí a pepřem. Inspirován zde.

    krvavcovy salat

    Krvavec menší /Sanquisorba minor) patří do čeledi růžovitých. Má zpeřené stálezelené lístky a květy připomínají "šištičku" (viz. foto - vlevo vedle misky). Voní trochu jako směs okurky a oříšků, chutná svěže okurkově. Roste na suchých místech celkem hojně v celé ČR. Používá se jako léčivka (klasicky na rány), ale i jako koření a zelenina. Oblíbený je v USA, kde se používají i vyšlechtěné zeleninové kultivary krvavce. jeho blízkým příbuzným je krvavec toten, který se dá také použít jako koření, ale má vyšší obsah účinných látek, takže by se neměl konzumovat v moc velkém množství.

    Zpět na začátek stránky


    Omuraisu - japonská "omeleta s rizotem" (2 porce)


    Omuraisu:

    Začneme omáčkou (pokud plánujete použít pouze kečup, přeskočte až na omuraisu). Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky, jarní cibulku na kolečka.Drobné žampiony očistíme a ponecháme vcelku. V rendlíku rozpálíme máslo, nasypeme cibuli a opékáme, až začne zlátnout. Přidáme žampiony a dále opékáme, až začnou trošku hnědnout. Přisypeme papriku a necháme ji rozpustit v tuku. Zalijeme rajčatovým pyré a zasmahneme. Přilijeme ochudující přísady a trochu vody, aby žampiony byly těsně ponořené. Odklopené zvolna provařujeme, aby žampiony změkly a chutě se spojily. Pokud se voda odpaří moc rychle, můžeme trošku přilít. Zatímco se dělá omáčka, připravíme omuraisu.

    Nakrájíme přísady určené do omuraisu (cibule, jarní cibulka, maso nebo šunka, žampiony). Na pánvi rozpálíme kousek másla a osmahneme cibuli do sklovita, pak přidáme maso/šunku a žampiony. Restujeme, až je vše opečené (hlavně, pokud jste použili syrové maso, je potřeba ho zcela propéci). Přisypeme rýži a opět minutu opékáme. Přilijeme sojovou omáčku a kečup a vsypeme hrášek a takto společně opékáme 3 minuty. Podle chuti osolíme. Pak vypneme a necháme na teplé plotýnce, aby náplň nevychladla.

    V misce vidličkou rozšleháme vajíčka s mlékem, vodou, trochou soli a pepře tak, aby nebyly vidět zbytky bílku. Na pánvi rozpálíme kus másla (přehnaně nešetříme, rozpuštěné máslo musí pokrýt celou plochu pánnve souvislou vrstvou). Nalijeme polovinu vaječné smesi a rychle vidličkou mícháme směrem od krajů ke středu, aby vznikla klasická omeleta francouzského typu. Stáhneme pánev z plotýnky a na střed omelety naneseme polovinu rýžové směsi. Kraje omelety lehce uvolníme a potřásáním pánví omeletu posuneme ke kraji pánve. Horní okraj omelety přehrneme přes rýži, připravíme si talíř a omeletu na něj překlopíme tak, že celá rýže v ní zůstane zabalená. Hotové omuraisu pocákáme kečupem, nebo polijeme uvařenou omáčkou a posypeme pažitkou. Totéž provedeme s druhou polovinou rýžové směsi a vajec. Omuraisu lze polévat i jinými omáčkami, například demi-glace svařeným s vínem, okonomiyaki omáčkou a dalšími. Ale k nejčastějším patří kečup.

    omuraisu omuraisu

    Zpět na začátek stránky


    Kukuřice s krvavcovým máslem (4 porce)


    Předem necháme změknout máslo (množství záleží na vás, lze ho udělat najednou více a pak postupně používat třeba i na steaky apod.). Krvavec omyjeme a osušíme. Lístky otrháme od středových řapíků a nasekáme. Vmícháme je do měkkého másla, osolíme, opepříme a dochutíme citronovou šťávou. Buď vytvoříme váleček, který zabalíme do pečicího papíru, nebo můžeme z másla vytovřit např. pusinky nebo nočky. Takto máslo vychladíme alepsoň půlhodinu v ledničce. Kukuřici povaříme ve slané vodě do změknutí, trvá to cca 15 minut. Na vařenou kukuřici položíme krvavcové máslo a podáváme.

    kukurice s krvavcem

    Zpět na začátek stránky

    Tvarohové taštičky s merlíkem


    Těsto:

    Předem necháme změknout máslo a zteplat tvaroh, aby mělo obojí stejnou teplotu. Ze změklého másla, tvarohu, Marmite a mouky vypracujeme hladké těsto - potřebuje docela dost propracovat. Dáme odpočinout do chladničky. Merlíkové listay otrháme od stonků. Jarní cibulku nakrájíme na kolečka. Na másle zpěníme cibulku, přidáme merlík a necháme ho zavadnout. Vmícháme hořčici, creme fraiche, ochutíme citronem a solí a podusíme 2 minuty. Vypneme a necháme trochu zchladnout. Plech pokryjeme pečicím papírem. Vejce rozšleháme. troubu přčdehřejeme na 170 st. Těsto rozválíme na tloušťku cca 4 mm, rozkrájíme na čtverce. Okraje čtverců potřeme vajíčkem, dáme náplň a přeložíme do trojúhelníkových taštiček. Okraje dobrře stiskneme. Skládáme na plech a povrch potřeme vajíčkem a posypeme středně hrubě namletým pepřem. Pečeme přibližně 30 minut, můžeme jíst teplé i studené.

    tasticky s merlikem

    Použila jsem merlík bílý (Chenopodium album), lze použít i merlík všedobr (Chenopodium bonus-henriscus). Merlík bílý je snazší poznat, je výrazně bíle pomoučený, hlavně ve vrcholové části. Oba patří do čeledi merlíkovitých, což je čeleď zahrnující různé zajímavé užitkové rostliny, např. epazote (merlík vonný) či merlík chilský, jehož semena známe pod názvem quinoa. Některé merlíky mohou být mírně jedovaté, proto doporučuju bílý a všedobr. V Čechách roste i řada jiných merlíků. Merlík je velmi starobylá zeleninová rostlina, společně s blízce příbuznou lebedou (někdy ani nejsou rozlišeny) byly významnou součástí stravy hlavně ve středověku.



    Zpět na začátek stránky



    Ředkvičková pomazánka s pažitkou a batolkou (4 porce)


    Ředkvičky umyjeme, očistíme a nastrouháme. Pažitku a batolku obyjeme a nakrájíme. Smícháme s tvarohem, bylinkami a ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.

    redkvicky - sklizen redkvickova pomazanka

    Zpět na začátek stránky



    <



    Rebarborovo-jahodový koláč (forma průměru 24 cm)


    Těsto:

    Inspirován Mary Berryovou. Vypracujeme těsto tak, jak je popsáno v kuchařce v rp. 51. Dáme do chladu odpočinout. Rebarboru umyjeme a oloupeme a nakrájíme na špalíčky. Jahody omyjeme a odstopkujeme. Nakrájíme na čtvrtiny. Ovoce promícháme s moukou a cukrem. Troubu předehřejeme na 190 st. Třetinu těsta oddělíme. Dvě třetiny těsta rozválíme do kruhu a vyložíme jím koláčovou formu. Nasypeme ovocnou směs a poklademe ji kousky másla. Zbylou třetinu těsta rozválíme a rádýlkem nakrájíme proužky. Na koláč naskládáme mřížku. Dáme péci, po 10 minutách ztlumíme na 170 st. Celkem pečeme cca 40 minut.

    rebarborovo-jahodovy kolac rebarborovo-jahodovy kolac

    Zpět na začátek stránky


    Domácí sýry


    Přehled domácích sýrů. Pokud Vás zajímají blíže, můžete se podívat zítra na pořad Sama doma, kde budu vyprávět o jejich výrobě (jestli mě Vltava zcela neodřízne od Kavčích hor:) )

    Aktualizace 3.6.: Vltava mě neodřízla, takže povídání o sýrech tady

    O výrobě sýra jsem také psala podrobný článek, v němž najdete informace, které nestačily zaznít v Sama doma, před nějakou dobou pro web pana Cuketky - Výroba sýra v malé městské kuchyni.



    syry

    Zpět na začátek stránky



    Tempura z denivkových poupat s jahodovo-mangovou omáčkou (2 porce)


    Tempura:

    Tempura inspirována tady, omáčka inspirována Mary Berryovou. Začneme omáčkou. Jahody omyjeme a odstopkujeme. Mango rozpůlíme, seřízneme pecku, dužinu nařízneme, slupku vyboulíme dovnitř a dužinu z ní seřízneme. Jahody i mango nakrájíme na velmi drobné kostičky. Jarní cibulku na jemná kolečka. Smícháme s ostatními přísadami do omáčky a necháme v chladu 15 minut uležet.

    Denivková poupata, pokud nejsou z vlastní zahrádky, omyjeme a dobře osušíme. Smícháme obě mouky, prášek do pečiva a sůl. Přiléváme vodu a rozmícháme na těstíčko, které by mělo mít hustotou asi jako palačinkové. V malém rendlíku rozpálíme vysokou vrstvu oleje. Poupata namáčíme do těstíčka a zprudka smažíme. Dáme odkapat na papírovou utěrku. Smažená poupata servírujeme s omáčkou.

    tempura z denivkových poupat

    Denivky se konzumují hojně v Asii, především v Číně a Japonsku. Podrobnější informace o denivkách a jejich kuchyňském využití najdete v kuchařce u rp. 80.



    Zpět na začátek stránky



    Zmrzlina z planých růží


    Včas předmrazíme nádobu zmrzlinovače. Okvětní plátky růží hrubě nakrájíme a smícháme s medem a třetinou cukru (med se ze začátku bude lepit na jednom místě, ale postupně budou růže pouštět vodu a med se rozpustí). Necháme takto uležet alespoň 5 hodin, lépe do druhého dne. Druhý den se pustíme do výroby zmrzliny. Smetanu smícháme s mlékem a zahříváme, až se začne vařit, vaříme 1 minutu. Zatím žloutky vyšleháme se zbývajícím cukrem do pěny. Stále šleháme metličkou a pomaličku přes žloutky přelijeme jednu naběračku svařeného mléka se smetanou. Za stálého šlehání pak přiléváme pomaličku i zbytek svařené smetany. Žloutky se při tomto postupu nesrazí. Když je vše rozšlehané, vmícháme růžové plátky i s vodou, kteoru pustily, Směs vrátíme na sporák a za stálého šlehání metličkou přivedeme k varu a provaříme 3 minuty - směs poněkud zhoustne. necháme ji vychladit, pak pustíme zmrzlinovač a nalijeme směs, necháme míchat, dokud zmrzlina nezhoustne. Můžeme ji pak hned sníst, nebo naplnit do krabičky a uložit do mrazáku. Před podáváním je pak dobré ji nechat trochu povolit. pokud nemáte zmrzlinovač, použijte místo dvou žloutků čtyři - žloutek působí jako emulgátor a zabrání vzniku velkých ledových krystalů při pouhém nalití směsi do krabičky a zmrazení. Ve zmrzlinovači je rozbíjí pravidelné míchání a tak žloutků stačí méně.

    ruzova zmrzlina

    Na zmrzlinu jsou vhodné plátky planých, silně vonných růží (šípková, Hugova...). Ale dají se použít i zahradní růže, ovšem nikoli ze skupiny čajohybridů. Čajohybridy šlechtěním přišly o většinu vůně. Ze zahradních růží jsou vhodné např. stolístky ("babiččina stolistá růže"), ale i např. bourbonky. Jedna z nejkrásněji vonících růží (silná vůně růží s lehkým citronovým podtónem) je Louise Odier, Morgottinova bourbonka z roku 1851. Nepoužívejte růže koupené v květinářství, jsou ošetřované řadou látek bráních napadení chorobami a pouhé omytí je neodstraní.

    Růže byly odedávna důležitým aromatem cukrovinek - používaly se do doby, než je vytlačila vanilka. Dodnes se aromatizace růžemi udržela v některých orientálních cukrovinkách, např. marcipánu. Dost oblíbené je růžové aroma také dodnes v Británii, kde se dá i koupit růžová voda pro potravinářské účely.




    Zpět na začátek stránky



    Japanese cotton soft cheesecake - japonský "piškotocheesecake"


    Recept podle návodu tady Oddělíme žloutky od bílků. Rozevírací dortovou formu (použila jsem podélnou, proto mám na fotografii porce tvaru kvádru) mírně vymařeme máslem a vyložíme pruhy pečicího papíru. Zvenku formu oblíme alobalem, aby spárami nenatekla do dortu voda. Máslo ve vodní lázni rozehřejeme, přidáme i mírně ohrřáté mléko a sýr a vše hladce rozšleháme metličkou, nesmějí být žádné hrudky. Necháme vychladnout, ideálně ve studené vodní lázni. Pak zašleháme žloutky, citronovou šťávu a kůru a oba druhy mouky. Bílky ušleháme s vinným kamenem (nebo citronovou šťávou + kypřidlem) a solí do poloměkka, pak po lžících zašleháváme cukr a šleháme, až se rozpustí a sníh tvoří měkké lesklé špičky. troubu předehřejeme na 160 stupňů a připrqavíme do ní vodní lázeň - hluboký pekáč s vodou, do kterého se pak vejde forma. Do sněhu po částech stěrnou šetrně vmícháme sýrovou směs, aby se vše spojilo, ale zůstalo nadýchané. Pečeme ve vodní lázni 80 minut. Upečené necháme ještě 15 minut ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky. Můžeme jíst teplé i studené.

    japonsky cheesecake


    Zpět na začátek stránky



    Luštěninové curry s rebarborou (6 porcí)


    Den předem namočíme adzuki nebo jinou zvolenou luštěninu. Před přípravou vodu slijeme, zalijeme čerstvou a dáme vařit do poloměkka (adzuki cca 30 minut). zatím připravíme pastu: Česnek oloupeme a utřeme. Zázvor oloupeme a nastrouháme. Společeně smícháme s veškerým kořením a lžící oleje, aby vznikla pasta. Mrkev oškrábeme a nakrájíme na šikmá silná kolečka. Cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. Rebarboru oloupeme a nakrájíme na špalíčky. Cuketu, papriku, řapíkatý celer a rajčata očistíme a nakrájíme na 2-3 cm velké kostky.

    Když jsou adzuki předvařené, v silnostěnném hrnci rozpálíme zbylý olej, cibuli opečeme do sklovita, přidáme mrkev, řapíkatý celer a rebarboru a osmahneme 2 minuty. Přidáme připravenou pastu a mícháme, až se rozpustí a rozvoní. Nalijeme předvařené adzuki i s vodou, v níž se vařily, a přisypeme červenou čočku. Přiklopíme a dusíme 20 minut. Pak vmícháme zbývající zeleninu a dusíme ještě 15 minut přiklopené. Posléze odklopíme a na mírném ohni necháme zhoustnout a propojit chutě zhruba půl hodiny. Ochutíme cukrem, sojovou omáčkou a solí. Rebarbora se téměř rozvařila a dodala příjemnou svěžest a nakyslost, takže není třeba používat limetku či citron. Servírujeme s jogurtem, posypané koriandrem. Jako příloha se hodí rýže nebo papadum placky.

    rebarborove curry


    Zpět na začátek stránky




    Marmeláda z růžových květů


    Den předem nastříháme okvětní plátky růží (poznámky k růžím u růžové zmrzliny výše) tak, aby neměly spodní bílou část - ta může být hořká. V misce je smícháme se šťávou z celého citronu a zhruba třetinou cukru. Překryjeme fólií a dáme do chladničky. Druhý den smícháme s vodou, přivedeme k varu a vaříme, až plátky růží začnou průsvitnět (trvá to kolem 8 - 10 minut). Zatím pektinový přípravek smícháme se lžící cukru. když jsou plátky průsvitné, vsypeme pektin, rozmícháme, přivedeme k varu a povaříme minutu. Dosypeme zbytek cukru a vaříme cca 5 minut, až začne směs želírovat. Naplníme do skleniček tak, jak je popsáno v kuchařce v rp. 73.

    ruzova marmelada


    Zpět na začátek stránky




    Okurkový sendvič s krvavcem (4 porce)

    Toastovému chlebu odkrojíme kůrku (využití zbylých kůrek viz. kuchařka). Krvavec omyjeme, osušíme, otrháme lístky od řapíků (u velmi mladých listů můžeme řapíky ponechat) a nasekáme. Smícháme se sýrem, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Plátky toastového chleba namažeme ochuceným sýrem. Pak slepíme vždy sva k sobě tak, že namazaná strana zůstane vždy nahoru, tj. budeme mít slepené sendviče, které mají pomazanou i horní stranu. Zbylou pomazánkou pomažeme boky sendvičů. Okurku oloupeme a nakrájíme na velice tenké plátky, kterými sendviče obložíme. Poté každý sendvič úhlopříčně překrojíme.

    krvavcovy sendvic

    Zpět na začátek stránky


    Košíčky s lipovým krémem

    Těsto:

    Těsto vypracujeme tak, jak je popsáno v kuchařce v rp. 51. Dáme odpočinout do chladničky. 12 velkých formiček na košíčky (lze použít i muffinový plech) lehounce vymázneme máslem. Těsto rozválíme, vykrájíme kolečka o průměru 8 cm a těstem vyložíme košíčky. Dno propícháme vidličkou, položíme kousek pečicího papíru a zatížíme keramickými kuličkami nebo fazolemi, aby neudělalo boule. Upečeme při 165 st. cca 15 minut. necháme vychladnout. Lipové květy upěchujeme v hrnku a zalijeme vroucí vodou. Necháme vylouhovat velmi silný výluh ("čaj"). Po 10 minutách slijeme a necháme vychladnout. Zamícháme do něj med a citronovou šťávu. Ochucený výluh vmícháme do čerstvého sýra. Vzniklý krém naplníme do zdobicího sáčku a naplníme do košíčků.


    lipovy kosicek


    Zpět na začátek stránky