Celoroční plánovací kuchařka

Vaříme ze sezónních surovin jídla z celého světa

Hlavní strana

Předmluva knihy
Ukázky receptů z knihy

Ukázky programu

Aktualizace programu

Možnost zakoupení knihy

Já a kuchařka v médiích

Jiné recepty:

JARO
LÉTO
PODZIM
ZIMA


Předmluva Celoroční plánovací kuchařky.


burger

Kuchařka, kterou právě otvíráte, je příběhem – celoročním příběhem přípravy jídla, který se cyklicky opakuje spolu se střídáním ročních období v přírodě. Tímto příběhem Vám chci ukázat, že vaření může být příjemné a  snadné, ale také úsporné, když do něj vneseme určitý dlouhodobý řád. Inspirovala jsem se kulinárním průběhem roku, tak, jak tomu bylo ještě za našich prababiček, kdy pokrmy respektovaly sezónu a zároveň v době hojnosti byl čas k vytváření zásob na dobu, kdy dostupnost potravin v přírodě klesá.

Proto je tato kniha sestavena podle ročních období. V každém ročním období najdete jídla, využívající jako hlavní surovinu tu, která je právě dostupná v nejlepší kvalitě a zralosti. V rámci ročního období jsou pokrmy rozděleny do čtyř kapitol: slaná jídla najdete v kapitolách Studené pokrmy a Teplé pokrmy, sladkosti jsou zahrnuty v kapitole Sladké pokrmy. Důvodem tohoto nepříliš podrobného třídění je skutečnost, že se postupně čím dál více prolínají formy a klasifikace pokrmů a  například jídla, která byla dříve výhradně chápána jako předkrm či příloha, mohou dnes sloužit i jako hlavní chod. V rámci jednotlivých kapitol jsou pokrmy řazeny časově, tedy od těch, které využívají jako hlavní tu surovinu, která je dostupná na začátku ročního období, k pokrmům, které obsahují surovinu, jejíž sezóna vrcholí na konci příslušného ročního období.

Zároveň jsou pokrmy stylem přizpůsobeny počasí v daném ročním období, tedy v teplých měsících převažují spíše recepty na studená a lehká jídla (saláty, studené polévky, studená masa), v chladných naopak teplé syté pokrmy pro zahřátí (polévky, luštěniny, dušená masa).

Pro zařazení receptu byla rozhodující sezónnost hlavní suroviny a vhodnost pokrmu pro počasí v daném období.

Zároveň se snažím ukázat, že i s využíváním sezónních potravin lze vařit klasická jídla světových kuchyní. Recepty pocházejí jak z české kuchyně, tak i z řady jiných kuchyní, najdete zde velké množství klasických pokrmů světové gastronomie a zjistíte, že lze snadno skloubit sezónní vaření s vařením zajímavých jídel z různých zemí.

Každý oddíl kuchařky zahrnuje také kapitolu zvanou „Do zásoby“. V této kapitole najdete rady pro přípravu nikoli hotových pokrmů, ale různých domácích polotovarů a konzervovaných potravin, které posléze využijete v době, kdy příslušná čerstvá surovina není běžně dostupná v dobré kvalitě. V této kapitole jsou zařazeny i recepty na nesezónní polotovary, které je však vhodné mít stále při ruce (např. vývary, nudle, pečivo).

Kuchařka sice začíná jarem, ale jaro není ve skutečnosti „bodem nula“, protože i na jaře ještě využíváme konzervované potraviny, připravené v předchozím roce.

Jednotlivé recepty popisují nejen samotnou přípravu pokrmu, ale (je­‑li to namístě) i princip fungování použité techniky. Pro toho, kdo se nespokojí s oznámením „tak se to dělá“, je určena právě tato část, která má formu poznámky pod čarou, aby nerušila čtení samotného receptu. Poznámky též obsahují případnou informaci o méně obvyklé surovině.

Další součástí receptů jsou odkazy, jimiž jsou jednotlivé recepty provázány navzájem. Pokud nedojde ke spotřebování celé suroviny, zejména takové, která podléhá rychle zkáze, díky odkazům můžete najít pokrm, kde zbytek suroviny můžete využít a díky tomu vařit hospodárně, bez plýtvání a systematicky. Některé suroviny mají velmi krátké období zralosti, některé jsou naopak příhodné po delší dobu, v některých případech i po více ročních období. Recepty, které je využívají, je pak pochopitelně možno použít v širším časovém úseku.

Součástí receptů je jejich zařazení do kategorií, označené touto tabulkou:

RLBSG

Mezi recepty „Rychlé“ jsou zařazeny i pokrmy, které zahrnují nějakou přípravu předem (např. namočení čočky), ovšem před samotným podáváním jsou nachystány velmi rychle.

V kategorii „Levné“ najdete pokrmy, které jsou levné tehdy, jsou­‑li suroviny využity v sezóně a tedy zároveň v době jejich nízké ceny. Při mimosezónním použití daného receptu (a nutnosti zakoupení dovozové suroviny) může být pokrm naopak velmi drahý.

„Bezmasé“ pokrmy neobsahují maso, ryby, sádlo ani masový vývar, případně je v receptu uvedena možnost volby mezi masovým a zeleninovým vývarem.

Jako „Slavnostní“ jsou označena zejména klasická tradiční jídla a moučníky, ale i některé pokrmy, které drobnou úpravou nebo servírováním mohou působit velmi slavnostně.

Recepty označené „Bezlepkové“ neobsahují pšenici, ječmen a žito. Do této kategorie jsou ale zařazeny pokrmy obsahující oves. Oves obsahuje avenin, který je lepku příbuzný a někteří lidé s celiakií jsou citliví i na avenin. Proto pokud chcete použít recept z kategorie „Bezlepkové“ pro přísnou bezlepkovou dietu, je lépe vynechat i pokrmy, které obsahují oves.

Poslední část kuchařky je věnovaná plánování a jídelníčkům. Pro systém ve vaření je dobré plánovat si pokrmy na časová období a podle toho nakupovat potřebné suroviny. Proto zde najdete několik příkladů jídelníčků, sestavených pro konkrétní situaci.

Pro domácí plánování jídelníčků a nákupních seznamů pak poslouží zejména připojené CD s programem „Jídelníčky a nákupy“. Tento program umožňuje výběr pokrmů podle zvolených filtrů, výběr počtu porcí, sestavení týdenního jídelníčku a vygenerování seznamu surovin, roztříděných podle kategorií pro snadnou orientaci při nákupu.

Věřím, že Vám bude kuchařka užitečným pomocníkem pro vnesení řádu do domácího vaření a že tím zvýší ekonomičnost využívání surovin, úspornost a zároveň kvalitu pokrmů díky tomu, že suroviny jsou používány v době jejich nejlepšího stavu a dostupnosti. Přeji příjemné vaření a dobrou chuť.

Kamila Procházková