Pissaladiere - klasický jihofrancouzský cibulový koláč

Pečivo a slané koláče Zelenina, vejce, houby

Alergeny (šedě nepřítomné)

Kravské mléko Lepek Vejce Arašídy Celer Citrusy Cizrna Hořčice Jiné ořechy Lupina/vlčí bob Mandle Mrkev Sezam Sója Vlašské ořechy

Máslo předem necháme při pokojové teplotě změknout. Nastrouháme parmazán. Smícháme ho s moukou, hořčicí, měkkým máslem a uděláme "drobenku". Podle potřeby do ní přidáme 2 - 3 lžíce vody a vypracujeme hladké těsto. Dáme ho do chladničky odpočinout. Zatím přichystáme náplň. Cibuli oloupeme a nakrájíme na plátky. Rozpálíme olej z ančoviček (popř. olivový plej, pokud bylo v sardelkách oleje málo) a cibuli opečeme do žluta. Tymián opereme, osušíme a jemně nasekáme. Přidáme k cibuli, opepříme. Přihodíme 2 sardelky a necháme je v tuku rozpustit. (proto nesolíme, osolí se sardelkami). Když je cibule opečená (nemusí být do zlatova, protože se pak dopeče), přisypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Hotovou náplň necháme chvíli prochladnout. Zatím plech pokryjeme pečicím papírem a troubu předehřejeme na 180 st. Těsto rozválíme na tloušťku 5 mm a přeneseme na plech. Okraje vytvarujeme do nízké "ohrádky" (můžeme ji vytvarovat ozdobně). Naneseme náplň a uhladíme. na povrch naklademe sardelky do mřížky. Do každého okénka mřížky položíme olivu. Dáme péci cca na 40 minut, až okraj těsta zrůžoví. Pissaladiere je typický jihofrancouzský slaný koláč. Údajně se dostal do Francie z Itálie v době papežského schizmatu, kdy se sídlo papeže přesunulo do Avignonu. Příbuznost s italskou pizzou je poměrně zřetelná. Obvykle je podkladem kynuté těsto, ale běžně i těsto křehké (pate brisee). Název pochází z označení pro sardelky (peis salat = prosolená rybička v niceském dialektu). Na povrch pissaladiere by měly přijít černé olivy. Černé olivy jsou plně zralé (zelené jsou sklizené před plnou zralostí). Ovšem sehnat v Čechách pravé černé olivy je poněkud obtížné, běžně se totiž prodávají falešné černé olivy, které jsou ve skutečnosti olivami zelenými, pouze probarvenými na černo solemi železa. Kvalitní černé olivy jsem zrovna nesehnala a než abych použila ty barvené, dala jsem tam raději slušné zelené. Ale správně by měly být opravdu ty černé.


Jako zdroj posloužil(y) zde uvedené odkazy.

http://www.marmiton.org/recettes/recette_pissaladiere_20407.aspx