V soukromé poště se mi množí dotazy, jaká je trvanlivost vánočního pečiva, jak má být uskladněno a kdy je vhodné ho začít péct. A proč je špatně ho upéci příliš brzy.
Nejprve obecně k pečivu. Jakým způsobem se vlastně může pečivo „zkazit“?
První možností je jeho ztvrdnutí – to je potíž nejčastěji u běžného pečiva typu chleba a rohlíků. Podstatou ztvrdnutí je zčásti vyschnutí, zčásti krystalizace jedné ze složek škrobu – amylózy. Ani vyschnutí, ani krystalizace amylóza není zdraví škodlivá, jedná se tedy pouze o senzorický problém a ani u vánočního pečiva ničím nehrozí.
Další možností je žluknutí. Podstatou žluknutí je oxidace tuků. Týká se tedy pečiva, které obsahuje hodně tučných součástí, jak přímo tuku (másla, sádla, rostlinných tuků), tak i dalších přísad s vysokým obsahem tuku, především ořechů všech druhů, včetně kokosu apod. Při žluknutí dochází k chemickým změnám tuků, někdy i za vzniku zdraví škodlivých látek, významnější je ale senzorická změna – žluklé tuky mají nepříjemnou chuť a zápach.
Zdravotně nejzávažnější možností je přítomnost plísní, resp. toxinů, které rostoucí plísně produkují. Důležité je, že rostoucí plísně „nejsou vidět“. Většina života mycelia plísní není okem nikterak viditelná. Pokud se objeví viditelná plíseň, jedná se o plíseň tak šťastně rozrostlou, že se rozhodla pro rozmnožování. Viditelné útvary ( „kožíšek“, tmavé skvrny…) jsou rozmnožovací orgány plísní a znamenají, že plíseň je již hluboce prorostlá celou potravinou. Mykotoxiny jsou ale produkovány i plísní, která se zatím nerozmnožuje, tj. nelze je nijak vzhledově odhalit. Mykotoxiny jsou velmi jedovaté. Některé bezprostředně (třeba toxiny muchomůrek), některé mají oddálený účinek, často kumulativní. A to se týká právě plísňových mykotoxinů. V pečivu je nejpravděpodobnější přítomnost aflatoxinů a ochratoxinů. Tyto toxiny mají především rakovinotvorné účinky.
Budu se proto věnovat především problematice plísní.
Jaká je pravděpodobnost, že se ve vánočním pečivu tyto plísně produkující mykotoxiny vyskytnou?
Prodávané suroviny (mouka, ořechy, sušené ovoce…), které jsou nejčastějšími zdroji jejich spor, podléhají kontrolám a výrobky, v nichž je jich přítomno nadlimitní množství, jsou staženy z prodeje. Pokud tedy upečeme doma pečivo, je případná kontaminace mykotoxiny naprosto zanedbatelná. Problém nastává, pokud upečené pečivo dlouho a nevhodně skladujeme. Zárodky plísní se pečením zčásti zlikvidují (ne zcela) a navíc dochází k trvalé kontaminaci sporami plísní ze vzduchu. Tyto zárodky, přítomné v čerstvém pečivu v zanedbatelném množství, se v podmínkách svědčících jejich růstu mohou začít množit a produkovat mykotoxiny. Jejich přítomnost však nepoznáme pouhým okem. Někdy mohou lidé s citlivým čichem a chutí rozeznat i ranou přítomnost plísní – někdy je tato chuťová změna označovaná jako „rozleželost“.
Extrémně vysoký obsah zárodků plísní je pak v tzv. nepečeném cukroví.
Které faktory pravděpodobnost růstu plísní v pečivu zvyšují?
- vyšší obsah vlhkosti v těstě (mléka, vajec, smetany, džemů, sušeného ovoce…)
- vyšší obsah tuků
- nízký obsah osmoticky aktivních látek, tedy u cukroví především cukrů (medu, cukru)
- vyšší vlhkost okolního prostředí
- vyšší teplota prostředí
- kolísání teploty prostředí, vedoucí ke změnám relativní i absolutní vlhkosti
Které faktory pravděpodobnost růstu plísní v pečivu naopak snižují?
- velmi nízký obsah vlhkých složek v těstě
- nízký obsah tuků
- vysoký obsah cukrů, především medu a jiných oligosacharidů
- vysoký obsah alkoholu (alkohol funguje jako buněčný jed)
- ochrana pečiva před sporami z okolí ochrannou vrstvou, obvykle cukrovou
- skladování v suchém prostředí
- skladování v prostředí se stálou nízkou teplotou (cca pod 10 ˚C)
Když se podíváme na tradiční (které se peklo před více než sto lety) druhy vánočního pečiva, které se skutečně začínalo péci začátkem adventu, někdy i dříve, pak zjistíme, že splňuje drtivou většinu faktorů snižujících riziko růstu plísní. Tradiční cukroví, jako perníčky, zázvorky, anýzové pečivo… obsahují naprosto minimální množství tuku, vajec a dalších vlhkých složek, naopak opravdu vysoké množství medu, resp. cukru. Cukry a med jsou osmoticky aktivní (med, jakožto směs oligosacharidů, je účinnější než disacharid sacharóza) a tím likvidují cizorodé buňky. Navíc bylo toto pečivo skladováno tradičně v suchých chladných sklepech a spížích. Proto jeho trvanlivost byla skutečně velmi dlouhá a jeho pečení v listopadu namístě.
Jinou kategorií jsou tradiční druhy pečiva jako německé štoly, anglické vánoční dorty… toto pečivo je sice v těstě na vlhkost a tuk bohatší, ale je speciálně chráněno jinými z výše uvedených metod. Tj. proléváním alkoholem či obalením ve velmi silné vrstvě cukru. I u tohoto pečiva je samozřejmostí uskladnění na chladném suchém místě se stálou teplotou.
Co se však stalo v první polovině 20. století? S využíváním čím dál bohatších surovin v kuchyni se i vánoční pečivo stalo mnohem bohatším, začalo se do něj přidávat čím dál více másla, vajec, mandlí atd. Toto pečivo se pak stalo spíše zákusky blízkými dortům, jen v menší velikosti (např. išlské dortíčky či linecké pečivo nejsou původně vánočním cukrovím, ale cukrárenskými zákusky).
Koncem 20. stol. se k tomu přidalo navíc ubírání cukru.
A také problém se skladováním v bytech, které nemají skladovací prostory odpovídající starým domům. Běžné se tak staly třeba krabice na balkonech, kde teplota během dne výrazně kolísá, běžně během dne dosahuje teploty i značně vysoké…
Proto je namístě zareagovat na tyto změny a soudobé bohaté vánoční pečivo, které je absolutně nevhodné pro delší skladování, péci se zohledněním současných faktorů. U běžného cukroví v běžném bytě to znamenáá maximálně cca dva týdny před konzumací. Náplně, které do něho zanesou velký podíl vlhkosti, by se do něj neměly dávat dříve než týden předem, a naplněné cukroví by mělo být buď ve sklepě či spíži, v případě bytů v lednici. Pro delší uskladnění by mělo být zmrazeno. Nepečené cukroví by nemělo být skladováno déle než několik dní.
Jinou možností je vrátit se ke starým druhům vánočního pečiva, které jsou na delší skladování vhodné.
Prima článek.