Osso buco

plátky telecí nohy s centrální kostí 4 ks; cibule 1 ks; mrkev 2 ks; řapíkatý celer 2 řapíky; česnek 2 stroužky; rajčatové pyré 150 g; olivový olej 2 lžíce; máslo 10 g; víno (já raději červené, ale někdy se používá i bílé); vývar podle potřeby; čerstvý tymián 1 snítka; čerstvý rozmarýn 1 malá snítka; čerstvá šalvěj 1 snítka; čerstvý vavřínový “bobkový” list 1 ks (koření lze použít i sušené, ale čerstvé je v tomhle případě o dost lepší); hladká mouka na obalení masa; sůl; pepř; česnek; hladkolistá petrželka; sůl; citronová nebo pomerančová kůra

Pokrm můžeme připravovat buď pečením v troubě, nebo dušením na sporáku. Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájíme na velmi malé kostičky. česnek drobně nasekáme. Maso opláchneme pečlivě od případných drobných úlomků kostí. Dobře osušíme. Osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Dáme předehřát varnou misku na plotýnku nebo do trouby. Rozpálíme směs másla s olejem a maso po obou stranách zprudka opečeme do zlatova tak, aby se kusy nedotýkaly (tj. zpravidla postupně). Opečené maso odkládáme do teplé misky. Přidáme česnek a rajčatové pyré a zasmahneme ho, až začne vonět a měnit trošku barvu do oranžova. Zalijeme vínem a spláchneme přípečky ze stěn. Koření svážeme kuchyňským provázkem a ponoříme do omáčky. Druhý konec provázku přivážeme k uchu hrnce. Vložíme maso, zatlačíme ho do zeleninové omáčky a dolijeme vývarem tak, aby bylo těsně ponořené. Nesolíme, na konci se omáčka redukuje a těžko předem odhadnout množství soli, aby pak nebyla přesolená. Poté buď přiklopíme a dusíme na sporáku do měkka cca 90 minut, nebo dáme do trouby předehřáté na 190 st. a pečeme do změknutí, zhruba 120 – 150 minut. Zatímco se dělá maso, připravíme gremolatu. Společně jemně nasekáme česnek, strouhanou citrusovou kůru a hladkolistou petrželku. Když je maso měkké, vyndáme ho do předehřáté misky (opatrně, aby z kosti nevyklouzl morek). Za provázek vytáhneme koření. Omáčku dáme nezakrytou na sporák na stupeň 6 a odpaříme tak, aby nebyla moc řídká. Z trouby to obvykle stačí tak 5 minut, u dušení na sporáku bývá řidší a potřebuje cca 10 minut. Můžeme ji buď ponechat s kostičkami zeleniny (foto 2), nebo rozmixovat (foto 1). Dochutíme ji solí a pepřem. Vhodnou přílohou je buď milánské šafránové risotto (foto 1), nebo polenta, nebo dobré těstoviny (foto 2 – těstoviny na obrázku jsou od malé rodinné firmy PastaArt z Čakovic). Na talířích maso přelijeme omáčkou a posypeme gremolatou. K příboru přidáme maličkou lžičku na morek.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *